RECETTE DE CHEF : LE TARTARE DE PIERRE LORIN

Lors d’un tournage en collaboration avec le Château Sainte Roseline, nous avons eu la chance de faire la rencontre de Pierre LORIN, le chef du restaurant RIVIERA III situé à Six-Fours-les-Plages. Un chef méticuleux et passionné par la cuisine et le métier de la restauration. Découvrez sa recette signature : TARTARE DE MAIGRE AU COMBAVA

ROUILLE AU SYPHON ET BOUILLON SAFRANÉ

Pierre Lorin

POUR COMMENCER:

Le tartare:
1kG de Maigre sauvage
1 oignon rouge
1 bouquet d’aneth
1 Combava et 1 citron jaune
Poivre de Timut et sel

Dans un récipient, préparez votre assaisonnement : mettez une cuillère à café de sel, le poivre de Timut, le jus de 2 citrons et l’huile d’olive. Prenez vos filets de maigre. Rincez-les sous l’eau froide pour enlever les éventuelles écailles qui resteraient. Enlevez les arêtes que vous voyez. Coupez-les ensuite en petits dés que vous disposez dans le récipient. Ajoutez un petit oignon rouge ciselé, de l’aneth hachée et râpez la moitié d’un Combava puis réservez au froid.

La rouille au Syphon :
1 pomme de terre cuite entière
2 gousses d’ail
3 jaunes d’œufs
20 cl d’huile de tournesol
10 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de moutarde forte
sel, poivre
safran
30 cl de crème liquide

– Réalisez une rouille avec les ingrédients cités
– Incorporez la crème liquide et passez au chinois ( tamis ) afin d’éliminer les morceaux pouvant obstruer le siphon
– Versez la rouille liquide dans un siphon d’un litre
Insérez 2 cartouches de gaz

Le bouillon au safran:
3cl de vin blanc
1 échalote
sel fin et poivre de Timut
10cl de fumet de poisson
2 champignons de Paris
Pistil de Safran

-Ciselez une échalote et faites-la revenir dans un peu de beurre pendant 5 minutes à feu doux.
-Ajoutez le champignon émincé et le safran à feu doux pendant environ 3 min.
– Ajoutez ensuite le vin blanc et le laissez réduire pour faire évaporer l’alcool.
– Versez le fumet de poisson et laissez le réduire.

LE DRESSAGE :
Utilisez un petit cercle pour dresser le tartare au centre d’une assiette creuse, ajoutez le bouillon chaud autour et déposez la rouille au syphon sur le tartare, décorez avec des fleurs de Bourrache.

C’EST PRÊT !  À VOUS DE JOUER :
Avant de déguster votre délicieux repas, n’oubliez pas de nous partager votre tartare en identifiant le restaurant RIVIERA III (@riviera_3_restaurant) et le Château Sainte Roseline (@chateausainteroseline) sur Instagram.

Pierre Lorin

 

 

Nous tenions à remercier le chef Pierre Lorin de nous avoir partagé une de ses recettes et de vous la faire découvrir. N’oubliez pas qu’il est important de soutenir les restaurateurs durant cette période.

En attendant de pouvoir retourner physiquement au restaurant, le RIVIERA III vous propose de vous régaler avec des plats à emporter ou en livraison.

Retrouvez la carte complète sur leur site internet, leur page Facebook ou leur compte Instagram.

 

 

Château Sainte Roseline, Cru Classé de Provence depuis 1955. Retrouvez-nous aux Arcs-sur-Argens au sein de notre caveau de vente ou sur notre boutique en ligne.